Trasferencia del calor en los alimentos
La transferencia de calor es un componente esencial en el procesamiento de alimentos. Al entender los principios detrás de la conducción, convección y radiación, así como las ecuaciones asociadas, los ingenieros y científicos pueden diseñar procesos y equipos más eficientes, asegurando la calidad y seguridad de los alimentos.
Es el tratamiento térmico más usual para la destrucción de patógenos y esporas con el fin de alargar la vida del alimento Consiste en proteger los materiales plásticos y conservar la impermeabilidad de los envases.
Es la eliminación de los organismos en estado vegetativo que pueden provocar enfermedades.
Proceso en el cual se emplean temperaturas de 70°C, (o de menos de 100°C) y refrigeración a temperaturas que oscilan entre 0 y 4°C. Esta técnica tiene popularidad debido a sus propiedades de sellado, alta barrera frente a la humedad, permeabilidad y gases, y a su flexibilidad y resistencia.
Aplicaciones en el Procesamiento de Alimentos
La transferencia de calor tiene múltiples aplicaciones en el procesamiento de alimentos. Algunos ejemplos incluyen: Pasteurización y Esterilización: Estos procesos utilizan calor para destruir microorganismos patógenos y prolongar la vida útil de los productos. Los métodos comunes incluyen la pasteurización de líquidos y la esterilización en autoclaves.
Secado: La eliminación de agua de los alimentos a través de métodos como la liofilización y la deshidratación utiliza calor para evaporar el agua, lo que ayuda a conservar los alimentos.
Cocción: La cocción de alimentos en hornos, sartenes y parrillas es otro ejemplo de transferencia de calor, que mejora el sabor y la textura de los alimentos, además de destruir posibles microorganismos nocivos.
Tras la aplicación de calor, el sistema de pasteurización permite el uso seguro del microondas, pero los alimentos deben conservarse en frío para mantener sus propiedades.
Esterilización : Es un tratamiento térmico con alta resistencia que logra la eliminación de todos los organismos presentes mediante aplicación de calor a temperaturas de 100°C-138°C.
Ebullición :Se produce cuando la vaporización ocurre por burbujas. Y cuando ocurre por una película de gas de interferencia entre la superficie y el líquido, se llama ebullición de película.
Almacenamiento: La temperatura de almacenamiento debe estar entre los 15°C y los 20°C. Para permitir la conservación de los alimentos a temperatura ambiente, una vez finalizada la aplicación de calor.
Eso favorece la preservación de los productos, tanto en los galpones como para el consumidor.
Escaldado: Se realiza en la industria de alimentos cuando se requiere inactivar enzimas termolábiles en frutas y vegetales.
Los tratamientos no térmicos consisten en la aplicación de campos magnéticos para la conservación de alimentos. Implican el uso de envases de plástico herméticos, pues en estos campos no se deben usar envases metálicos.
El tratamiento en campos magnéticos debe ser realizado a la temperatura ambiente que estabilice al alimento, el cual debe ser esterilizado sin ningún cambio detectable en la calidad.
La temperatura del alimento sube entre 2 y 5°C y los cambios organolépticos después del tratamiento son muy pequeños. Otro de los tratamientos es la luz blanca de alta intensidad con longitudes de onda que van desde el ultravioleta hasta el infrarrojo.
Los pulsos luminosos inactivan los microorganismos presentes sobre el material envasado utilizado en el procesado aséptico, alimentos líquidos y alimentos sólidos.
Este proceso se limita a la superficie de los productos y puede ser usado en la pasteurización de líquidos transparentes y alimentos envasados en materiales transparentes. Y, también, en la esterilización de materiales y equipos, pues la desinfección por pulsos luminosos solo ocurrirá si el material del envase es lo suficientemente transparente. Los cambios que produce este tratamiento son fotoquímicos, que originan modificaciones en el ADN y las membranas celulares. Y fototérmicos, que producen cierto incremento momentáneo de la temperatura de la superficie tratada, sin afectar al producto. Finalmente, se usa el envasado en atmósfera modificada, empleando tres gases, oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono.
Mediante los cuales se mantiene la calidad de los alimentos, tomando en cuenta el envase, la mezcla de gases, los materiales del envase y los equipos de envasado.
En el envasado se usan los nuevos envases denominados activos, especialmente fabricados en materiales que contribuyen al calentamiento de alimentos en hornos de microondas.